L’oxygène,

un outil moderne très utile à l’œnologie mais trop souvent utilisé de façon aléatoire.

Un ami précieux à la vie, qui mal appliqué peut s’avérer un ennemi redoutable pour nos vins.

 

L’oxygène, un outil moderne très utile à l’œnologie mais trop souvent utilisé de façon aléatoire.

Un ami précieux à la vie, qui mal appliqué peut s’avérer un ennemi redoutable pour nos vins.

L’oxygène peut se définir en deux options, une première option « sans » que l’on peut diviser en deux phases, les récoltes et les mises en bouteille, une deuxième option « avec » en deux phases également les vinifications et les élevages. Pour chaque phase les mécanismes sont différents et doivent être planifiés.

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A1/ Une première option « avec’ » qui correspond à la période des vinifications (insuffisamment pris en compte bien qu’elle présente peu de risques). Ce n’est pas le sujet du jour, cependant n’hésitez pas à prendre conseil pour l’optimiser ; bien gérée, elle vous permettra d’éviter quelques soucis (fermentation stimulée, problèmes de réduction limités, renforcement de la stabilité de la couleur).

A2/ Une option bis « avec’ » celle du moment, celle de l’élevage qui demande réflexion car elle est assujettie à une bonne maîtrise, au risque de faire du mal en voulant faire du bien.

Plusieurs questions doivent être posées :

• Quel système me convient, quel choix : mon produit, ma recherche, mes moyens financiers.

* Macro-oxygénation : L’injection d’oxygène pur se pratique à l’aide d’un cliqueur, matériel simple, utilisable de cuve à cuve. C’est une méthode rapide simulant un soutirage à l’air avec injection d’une quantité connue d’oxygène.

* Micro-oxygénation : Un diffuseur (céramique) d’oxygène pur, couplé à un programmateur statique (un appareil par cuve) pour une injection régulée d’oxygène reproduisant les différentes opérations de l’élevage d’un vin.

* Nano-oxygénation : Appareillage Déos (déplaçable) travaillant de façon programmée avec l’oxygène de l’air

* Désoxygénation : Méthode opposée qui par injection d’azote permet de chasser l’oxygène en excès.

2)  Mon vin est-il apte à être travaillé par l’oxygène :

Un rappel qui a son importance, la micro-oxygénation a pris racine dans le Madiran pour un cépage riche en tanin ; il est donc fortement recommandé de prendre l’avis de son technicien pour déterminer si le vin possède l’équilibre suffisant pour supporter ce type de traitement, et quel bénéfice on peut en tirer. De même il faut savoir que quatre facteurs interfèrent sur la dissolution d’oxygène : La température, les lies, les polyphénols et la concentration en CO2.

3)      Que puis-je attendre des apports  d’oxygène :

Bien piloté, les points positifs sont :

• la stabilisation de la couleur.
• un nez plus franc
• une diminution de l’astringence, de la verdeur.
• l’enrobage des tanins.

Appliqué trop fortement ou trop longtemps, sur un vin de faible concentration ou à mauvais équilibre tanin/anthocyane peut déboucher sur un vieillissement accéléré (couleur, nez), des notes confiturées et développer des caractères de sècheresse.

4)      L’oxygène combien et à quel moment :

En élevage les doses utilisées sont très variables, elles doivent être planifiées avec son technicien.
En général on débute avec une injection voisine de 10 à 15ml/L/mois ; bien sûr, le vin reste sous contrôle gustatif régulier et la dose est ajustée (+/-) en conséquence des résultats gustatifs. En règle générale, plus le vin est traité tôt, meilleur est le résultat et plus la dose pourra être élevée.

Aujourd’hui il est possible de contrôler analytiquement (oxymètre) le taux d’oxygène dissout pour mieux réguler les apports.

 

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B/ Une option « sans » correspondant à la préparation des mises et au conditionnement, l’oxygène devient l’ennemi du vin. Il faudra chercher en permanence à minimiser son contact. Si les vins rouges sont plus tolérants grâce à la protection par les polyphénols, les vins blancs et rosés peuvent subir des altérations irréversibles.

La qualité de nos vins étant notre première préoccupation, si après tous les efforts consentis à leur  élaboration, on oublie de garantir leur évolution, on peut, à court ou moyen terme en subir les dommages.

Il est donc important de se préoccuper de l’évolution de son vin après quelques mois.

• Dissolution de l’oxygène

Pendant cette période « sans » de la vie du vin les manipulations se succèdent, le vin est souvent en rotation et soumis à des turbulences (collage, pompage, filtration dégrossissante, filtration fine, tirage) et donc sujet à une dissolution d’oxygène plus importante.

Quelques exemples (source IFV)

Opération	Oxygène dissous mg/l
Pompage	1-2
Collage/transfert	4-6
Soutirage sans aération	2-5
Soutirage avec aération	4-8
Ouillage	0,2- 1
Filtration	3-6
Mise	2-4

Rappel : A 20° un vin peut solubiliser jusqu’à 8mg/L d’oxygène, voir plus à température plus basse, et il faudra plusieurs jours (variable suivant la température) au vin pour consommer cet oxygène.

Des manipulations maitrisées vont permettre de limiter cette dissolution en dessous de 1mg/l. En cas de non maitrise cette quantité peut aller jusqu’à 4 à 6 mg/l entrainant plusieurs composants du vin à réagir avec cet oxygène dissout avec les risques suivants :

• Oxydation d’une partie du SO2 et donc une protection diminuée.
• Développement de microorganismes non désirables et altération du vin.
• Modification de la couleur, des arômes, évolution accélérée.

• Limiter les apports d’oxygène :

Des solutions pratiques découlant du bon sens permettent de limiter les apports d’oxygène pendant la préparation des mises.

• Attention au vin d’ouillage, souvent source d’apport de microorganismes et d’oxygène.
• Avoir un vin bien préparé, collé, préfiltré, connaitre sa turbidité, indice de colmatage ou CFLA adaptés à la filtration finale voulue pour éviter les colmatages en cours de mise en bouteille.
• Eviter de gérer une mise dans l’urgence.
• En mise et en préparation des mises : Inerter  les tuyaux, les cuves de réception ; appauvrir le ciel gazeux des cuves à moins 1% en oxygène avec un gaz neutre ex : CO2 pur pour les blancs et rosés (environ 2kg/M3) et azote pour les rouges (environ 5 à 6kg/M3) ou mélange des deux.

Toujours remplir par le bas ; éviter les transferts en dessous de 8°/10°C réchauffer 12° à 15°C si nécessaire; privilégier les pompes douces au débit adapté ; les circuits courts, plutôt en poussée ; ralentir les débits en début et fin de pompage car ce sont les moments les plus risqués ; contrôler les joints, limiter la longueur des tuyaux ; soyez plus attentif sur les petits volumes ; tenir compte du rapport volume/surface.

Préférer le tirage et bouchage sous vide, recycler les premières bouteilles, éviter d’utiliser les reprises de niveau.

NB : en mise l’apport d’oxygène ne doit pas dépasser 2mg/l, (oxygène dissous et oxygène de tête cumulé)

O2 dissous     0,5 à 2 mg/l       Bien 

O2 dissous      2   à 4 mg/l       Il faut agir

O2 dissous  sup à 4 mg/l         Mauvais 

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• Interactions entre l’oxygène et les autres gaz :

Maitriser les gaz CO2, SO2, O2 de son entreprise, c’est : bien gérer l’avenir de son produit et faire la chasse aux taux de sulfites excessifs, après la mise en bouteille aucune correction n’est envisageable.

• CO2 : Les doses recommandées vont varier en fonction du produit et des circuits de vente, se rapprocher de son conseil pour ajuster au mieux : Le CO2 est un facteur limitant à la dissolution d’O2.
• O2 et SO2 : Les deux valeurs sont liées. Dans la pratique on peut dire que 1mg/l d’oxygène peut oxyder entre 1 et 4 mg/l de SO2, d’où l’importance d’une bonne maîtrise et de connaitre les valeurs propres à son exploitation. Le temps où pour se prémunir des risques d’oxydation seul le SO2 était mis en avant est aujourd’hui révolu.

• Mesure de l’oxygène : L’oxymètre.

Grâce aux oxymètres, on peut dire aujourd’hui : Du moût à la bouteille, tout est contrôlable et corrigeable.

Attention: Tout prélèvement concernant les gaz doit être rigoureux, obturé rapidement et de façon étanche, puis dosé au plus près du prélèvement. Les dosages de l’oxygène dissous sont généralement titrés sur site car le seul fait de remplir une bouteille au robinet va entrainer une augmentation souvent supérieure à 1mg/L en oxygène dissout.

Une petite astuce pour travailler en prélèvement direct pour un résultat approchant et légèrement majoré (10/20%) ; il faut inerter la bouteille (azote/CO2), boucher (bouchon plein), faire couler le robinet, déboucher, remplir, reboucher, doser rapidement.

Pour vous accompagner dans la mise en place d’un plan de travail :

Les laboratoires ENOSENS vous proposent plusieurs diagnostiques.

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• • Test de l’inertage et de la protection du moût.
  • Test de l’efficacité d’un remontage aéré.
  • Test des apports en élevage.
  • Test des bibs (photo 2)
  • Test de la chaine d’embouteillage : Sortie de cuve, entrée ou sortie de filtre, sortie de chaine (oxygène dissout + oxygène de tête).

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Sources: Jc. Vidal, M. Moutonnet. [960gs_close]

 

• Le principe, les outils d’analyses :

Basé sur la technologie de la luminescence, l’appareil couplé à des capteurs  positionnés sur mireur, bouteille et robinet de bib, permettent l’identification rapide et facile des apports critiques.