DYOSTEM : un outil pour mieux gérer le potentiel qualitatif de vos parcelles


DYOSTEM : un outil pour mieux gérer le potentiel qualitatif de vos parcelles

Produire un vin correspondant au marché, à un coût adapté.

Tel est aujourd’hui le défi de toute entreprise viticole.

Il convient pour atteindre cet objectif de :

  • définir la typicité produit correspondant au marché
  • choisir une matière première adaptée
  • mettre en œuvre un process d’élaboration permettant d’atteindre l’objectif.

La gestion de la matière première – vos parcelles, votre vendange – apparaît primordiale. 

 

  • Comment valoriser au mieux le potentiel de vos différentes parcelles ?
  • Quels terroirs pour votre grand vin ?
  • Quelles parcelles pour les vins d’entrée de gamme ?
  • Comment gérer les parcelles à potentiel plus faible ? Comment les identifier ?
  • Quelle maturité pour vos meilleurs raisins ?
  • A quel moment vendanger pour exprimer les fruits frais, les fruits mûrs ? 

 

Pour répondre à ces interrogations, un nouvel outil à disposition du producteur :  DYOSTEM.

 

 

 

 

 

 

 

 

Principe :

Cette nouvelle approche de la maturité développée par la société VIVELYS consiste à mesurer la quantité de sucre par baie (mesure de la concentration en sucre ainsi que du volume de la baie) ainsi que sa couleur. En effectuant plusieurs prélèvements au cours de la maturation, on suit le taux de chargement en sucre de la baie. On observe tout d’abord une phase de croissance (taux de chargement actif), puis une phase de stagnation (arrêt du taux de chargement). Cet arrêt correspond à la maturité. Si l´on recherche des rouges aux arômes de fruits frais, ou des blancs à dominante thiols, on vendangera au début du plateau. A l’inverse, pour des rouges fruits mûrs et des blancs à dominante terpène, on attendra la fin du plateau.

On rencontre également le cas de parcelles avec d’autres types de comportements, par exemple :

  • Un chargement en sucre très lent, avec de faibles quantités de sucre par baie ; il s’agit là de blocage de maturité.
  • Un chargement en sucre rapide et continu, sans phase d’arrêt ; on est en présence d’une parcelle qui n’atteindra pas la maturité (sous maturité).

Ces comportements correspondent à des parcelles peu qualitatives qu’il vaut mieux vinifier en thermo ou diriger vers l’élaboration de vin rosé.

Applications :

– déterminer la date optimale de maturité d’une parcelle en fonction d’une typicité produit

– estimer par anticipation le potentiel qualitatif de chaque parcelle

– regrouper les parcelles présentant les mêmes maturations

– identifier les parcelles présentant un déséquilibre physiologique ou un stress

– définir les plannings de ramassage en fonction des objectifs de production (profils des vins)

– assurer une traçabilité des données de maturation

– étudier les impacts qualitatifs des différentes pratiques viticoles.

Paramètres analysés :

Sucres Réducteurs – Degré Probable – Taux de Chargement en Sucres

Acidité Totale – pH – Acide Tartrique – Acide Malique

Volume des baies – Couleur des baies

Pratique :

Les prélèvements s’effectuent par la méthode des 200 baies.

Utiliser des boites hermétiques à fond large (type boite de congélation jetable) et non des poches plastiques qui favorisent le tassement, l’humidité et les phénomènes de condensation.

Tapisser le fond de la boite de papier absorbant pour éliminer l’humidité.

Transporter les échantillons au laboratoire, pour analyse, rapidement (maximum ½ journée).

Afin d’obtenir une bonne interprétation des résultats, 4 à 6 prélèvements sont nécessaires pour les rouges (à raison d’un par semaine à partir de la fin véraison) et 1 à 2 prélèvements pour les blancs (à faire à l’approche de la maturité).

 

Date des premiers prélèvements recommandés en 2014 :

semaine du 18/08 pour les Rouges

semaine du 01/09 pour les Blancs.

 

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